¿Cómo reconocer los aromas? Un curso sobre el Análisis Sensorial de Alimentos, con Jordi Saldo, catedrático de la Universidad Autónoma de Barcelona, arrancó este lunes, 17 de julio de 2023, en el Campus Occidental de la UTE (avs. Mariscal Sucre y Mariana de Jesús).
Las jornadas académicas, con sesiones teóricas y prácticas, se prolongarán hasta el viernes (21 de julio); y lo organiza la Facultad de Ciencias de la Ingeniería e Industrias de la UTE, con su carrera de Ingeniería en Alimentos.
Entre los participantes están profesionales y estudiantes del campo de la ciencia y tecnología de alimentos que requieren conocer los fundamentos y aplicación de análisis sensorial al diseño y evaluación de alimentos.
Durante los cincos días de charlas, entre las 08:00 y las 12:00 cada día, se conocerán los fundamentos del análisis sensorial de alimentos; también se identificarán las ventajas e inconvenientes de las pruebas sensoriales más habituales, poniendo a prueba procedimientos de evaluación usando productos reales.
El encargado de trasladar todos esos conocimientos será Jordi Saldo, quien se destaca como profesor titular de la Universidad Autónoma de Barcelona, en el Departamento de Ciencia Animal y de los Alimentos; es especialista en Calidad, Innovación y Tecnologías Emergentes de Procesado y Análisis Sensorial de Alimentos.
El curso tendrá varios temas, empezará con la introducción al análisis sensorial y la estadística como elemento fundamental del análisis sensorial; también se incluirá la fisiología de los sentidos: los evaluadores humanos como instrumento de medida, su potencial y limitaciones; identificación de estímulos individuales y variabilidad entre catadores a lo largo del tiempo; métodos instrumentales imitativos, cuando las máquinas no se fatigan; entre otros temas.
A todo este contenido se sumarán las prácticas de laboratorio, a lo que el profesor Jordi Saldo menciona que se harán identificación de aromas y de estímulos en alimentos complejos (rueda de aromas). Después vendrá un ejercicio sobre técnicas de análisis sensorial con humanos, en la que los catadores tendrán ocho distintos cafés y cada uno se organizará por similitud.
En lo práctico, ¿para qué servirá todo lo aprendido? Jordi Saldo responde que estas habilidades son útiles para la industria alimentaria para desarrollar otros productos y el control de calidad será efectivo.
Del lado de la población en general, las habilidades adquiridas en estas jornadas permitirán hacer descripciones sensoriales de productos. Y cuando compren un producto, no fiarse en la contraetiqueta sino en su propio criterio para poder describirlo.
