Es viernes, 17 de marzo de 2023. A las 11:00, el chef Guido Santamaría, docente de la Facultad de Ciencias Gastronómicas y Turismo, apareció en la puerta principal del local de Viviana Oña, en Carapungo (norte de Quito). Su presencia tuvo un fin: degustar la fanesca que allí se prepara.
La valoración de esos potajes tradicionales de la Semana Santa se prolongará todo este fin de semana, pues 30 hoteles y restaurantes están participando en el concurso ‘Fanescas, secretos y tradiciones’, auspiciado por nuestra Alma Mater y el Municipio del Distrito Metropolitano de Quito, a través de la Empresa Pública Metropolitana de gestión del destino turístico – Quito Turismo.
Este certamen pretende ser un espacio para difundir la cultura ecuatoriana en torno al conocimiento de la historia, técnicas, productos y secretos de la elaboración de este plato y sus guarniciones, dijo el chef Santamaría. Es que no hay fanescas iguales o que tengan una misma receta.
Por esa razón, los negocios recibieron la visita de nuestros chefs docentes para la respectiva valoración en siete apartados. Antes de la degustación, cada participante conversó con el profesional de los fogones sobre la trayectoria, historia y legado en torno a sus preparados.
La segunda etapa le puso nerviosa a Viviana Oña, quien sirvió la comida para que el chef Santamaría haga su trabajo. De entrada, la fanesca humeaba dentro de un pocillo de barro y el especialista metió la cuchara en el guiso, luego la llevó a la boca y saboreó; tras cada cucharada, en unas hojas impresas escribía la nota de su valoración.
Hubo siete factores para calificar. Uno, la presentación; en donde el chef destaca la originalidad, los colores y el impacto de la primera mirada del plato. Dos, el sabor; el cual debe ser original y característico, que con la primera cucharada identifique una conjugación de elementos y un solo saber a fanesca.
Tres, las técnicas de cocción. Cada producto, mencionó el chef, debe tener un cocimiento parejo, ni muy duro ni muy suave. Cuatro, la temperatura del plato; lo ideal es no sobrepasar los 60 grados centígrados. En este punto, el chef Santamaría usó un termómetro laser (también se usa el digital) para medir la temperatura interna de la preparación sin que
haya contacto.
En quinto aspecto se calificaron las guarniciones (molo, masitas, plátano, decoraciones).
Sexto, el postre (higos con queso, arroz con leche o pristiños; en el caso del local de Viviana Oña se presentó el arroz con leche, con rajas de canela).
Y el último elemento que se evaluó fue el uso de la receta estándar, la cual se envió con anticipación y en donde se mencionaban los ingredientes y las cantidades; también constaban dos secretos de la preparación. En este apartado, Viviana Oña destacó el tema del refrito como el secreto de su buena cocina, además el uso de leche para su potaje de la Semana Santa.
El evento de premiación de las mejores fanescas de Quito será el próximo miércoles, 29 de marzo de 2023, en el convento de San Francisco. De esta forma, la academia y Quito Turismo continúan trabajando por el rescate de sabores de la tradicional fanesca de Semana Santa y honrar los secretos de los fogones de las abuelas.
