A lo largo de 61 páginas se compilan los tips de las mejores fanescas de los 18 establecimientos que ganaron el ‘Fanesca, secretos y tradición 2023’, un concurso auspiciado por la Universidad UTE y Quito Turismo a propósito de la Semana Santa.
El material con la preparación de esos potajes se puede descargar gratuitamente desde el código QR, a través del enlace https://libreriaute.publica.la/reader/fanescas-secretos-y-tradiciones?location=1, o puedes descargar la aplicación publica.la Reader
La edición estuvo a cargo de la Editorial Universitaria UTE y contó con la coordinación de los chefs docentes de la Facultad de Ciencias Gastronómicas y Turismo: Diego Salazar, Edgar Reyes, Juan Pablo Holguín y Víctor Llugsha.
Tras las presentaciones que enfatizan el espíritu de este evento, a cargo de Marcos Valdés, decano de la Facultad; y María Cristina Rivadeneira, gerente de Quito Turismo, viene la introducción donde se destaca el valor identitario y el sincretismo de esta sopa espesa y altamente simbólica.
En la parte medular del documento se recogen las recetas de los ganadores: Hotel Wyndham Quito Airport, Hotel Quito, Mercure Hotel Alameda Quito, Hotel Sheraton Quito, Hotel Río Amazonas, Hotel Finlandia, Hotel IBIS, Hotel Wyndham Garden Quito, Los tres Guabos, Biloxi Comida Típica, Misky Food Experiences, Frutería Monserrate, La Posada del Chagra, San Ignacio Restaurant, El Palacio de la Fritada, Menestras del Negro, Pim’s Panecillo y Cosas Finas de la Florida.
Edgar Reyes, chef docente e investigador de la cultura gastronómica ecuatoriana, destaca algunos secretos trasladados de generación en generación a los establecimientos que entraron a concurso; por ejemplo, los granos son cocinados por separado y en leña, en otros casos se pelan, incluso el choclo.
Otro truco importante fue aquel de los refritos con cebollas de distintos tipos y de larga duración, también el truco de ponen arroz licuado para espesar al potaje.
Un cuatro secreto identificado se relaciona con el pescado; o sea, una porción de bacalao y la leche donde se cocinó el producto son procesados junto con el maní, esa mezcla -al final de la preparación de la fanesca- se agrega a la olla.
En otro capítulo del libro se ponderan los platos complementarios de la fanesca de Semana Santa; es decir, el molo, el arroz con leche y el dulce de higo, todos elaborados con las recetas que por años han investigado los chefs docentes de nuestra Alma Mater.
Vamos por partes, el molo que está en el recetario tiene dos tipos de papas para hacerlo más cremoso, también tiene un toque ligero de maní.
Con los higos, el proceso es de más de cuatro días de elaboración, cuenta Reyes. Ese tiempo hace que la fruta se confite y agarre un color bien oscuro y de forma natural. No se altera con ningún tipo de colorante.
Y el arroz con leche es otro plato estelar de los talleres de la Gastronomía de la UTE, tiene varios elementos técnicos que le hace muy cremosa y aromático con naranja.
Reyes acota que la celeridad de la vida hizo que la preparación de la fanesca pase de la gran minga gastronómica alrededor de las familias a la oferta culinaria en hoteles, restaurantes, cafeterías y huecas.
Así que, para salvaguardar esa transición, la Facultad de Ciencias Gastronómicas y Turismo de la UTE pone a disposición este libro más cuando “somos una cultura de tradición oral y como academia tenemos la misión de documentarlo”.
