Es lunes, 15:30. El chef César Estrella, de 40 años y luciendo el uniforme impecable, se acomoda en una de las sillas del bar del Swissotel, en Quito, y sentencia: “El gastrónomo no nace, se hace con el tiempo y dedicación”. Palabras sabias de un profesional que lleva dos décadas explorando el arte culinario. Hoy, César es el chef ejecutivo del Swissotel, Plaza Grande e Ibis Styles, un cargo que ha logrado con esfuerzo y una amplia trayectoria, cuyos primeros pasos se iniciaron en la Universidad UTE.
Era 2002 cuando César entró a estudiar. Al inicio, quería ser Ingeniero Agrónomo, pero al final se inclinó por Gastronomía, en la Facultad de Ciencias Gastronómicas y Turismo de la UTE, la más antigua de Quito. Sabía que la experiencia de los docentes, como Pablo Cruz, Mauricio Armendariz, Alba Alegría de la Torre, le garantizarían un aprendizaje de calidad. Y así fue. Mientras cursaba la carrera, aprovechó para hacer prácticas en hoteles importantes, como el Dann Carlton, donde comenzó lavando verduras y platos.
Recuerda que muchos de sus compañeros se reían de él cuando entraba al salón de clases oliendo a comida, tras cumplir con sus horas de pasantías. Pero le daba igual. “Ahora, ellos vienen a pedirme trabajo de auxiliar”, replica con orgullo. En aquel entonces, eran 240 los aspirantes a convertirse en chefs en la facultad, pero solo se graduaron siete junto a César y, de su promoción, solo cuatro ejercen la profesión.
Se graduó en 2007 tras realizar una investigación sobre la reingeniería de la cocina del Hospital Carlos Andrade Marín (HCAM). Fue su tesis de grado, que incluso fue ofrecida al Consejo Directivo de la casa de salud. Posterior a ello, abrió su restaurante, el cual quebró porque uno de sus socios le robó dinero. En 2009, fue su primera operación como chef ejecutivo en el Hotel Howard Johnson. Pero su momento más enriquecedor, recuerda, fue cuando trabajó en una tienda gourmet, donde aprendió sobre la cultura gastronómica y especias finas. “Allí cocinaba para gente millonaria”, asiente.
En ese lapso también pasó por Instituto Le Cordon Bleu, en Perú; en el Instituto Nacional de Capacitación Profesional (INACAP) de Chile, y por el Instituto Argentino de Computación (IAC).
Cuando tenía 26 años, abrió la cocina del Wyndham Guayaquil –como el chef más joven de la cadena– y trabajó para la Hacienda San Rafael, de Isabel Noboa, una de las empresarias más importantes del país. Cuatro años después, cuando cumplió los 30, fue contratado por el Swissotel. Han pasado nueve años. Marco Antonio Valdivieso, gerente de Marketing del hotel, y quien también fue estudiante de la UTE, asegura: “Gracias al trabajo de César y con la dirección de la cocina que él maneja, tenemos buenos comentarios para subir en el ranking de Tripadvisor y con la plataforma de google”.
Cuando le preguntamos al chef si tenía un referente para haber alcanzado este reconocimiento, él contestó: “El temor al fracaso”. Por eso, ha debido continuar aprendiendo por su cuenta. Dice que es autodidacta, cualquier duda que tiene lo consulta con sus libros. Habla de cocina molecular, de aditivos, de trufas, de tés, de foie de ganso y pato… sabe con profundidad lo esencial de la cultura gastronómica.
Ya en el Swissotel, el éxito ha sido contundente. Al ser parte de una de las cadenas hoteleras más grandes del país, cuenta con 18 salones de eventos y varios restaurantes. Eso ha permitido que César cocine para las embajadas de Egipto, Estados Unidos, Suiza, México, Italia, Turquía, Colombia, Irán, Israel, Perú. No solo eso. Por su talento, artistas de la talla de Sabina, Romeo Santos, entre otros, han pedido conocerlo. O recuerda cuando el Emir de Qatar llegó al hotel y se comió unos huevos revueltos con tomate.
Un día en su vida es levantarse a las 06:00. Revisar mails. Alistarse. Llegar al hotel, hacer pedidos, revisar las compras, crear menús, asistir a reuniones. Tiene jornadas de trabajo de lunes a domingo. “Por el amor al trabajo, él siempre pone más de él”, asegura el gerente de Marketing. Y eso se ve reflejado en su equipo, en el que hay cinco personas graduadas de la UTE.
Cuando descansa de la cocina, César hace arte. Pinta, hace esculturas y últimamente se ha dedicado al Birdwatching, que en español significa avistamiento de aves. Sus momentos libres los disfruta con su esposa y su hija. Pero en su mente no dejan de sobrevolar nuevas recetas: el arte culinario. Un digno representante de la Universidad UTE. Y un orgullo para la Facultad de Ciencias Gastronómicas y Turismo.
A las 16:30, tras recorrer las entrañas del Swissotel por donde él camina todos los días para ir de un restaurante a otro, se despide y vuelve a su labor.
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